因此 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
牛肉简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。为什么要这样呢 ？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，而猪肉的纤维较易被人咬断，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。而如果是顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，如果是横纹切的话，